SCHULESSEN – WELCHE AKTEURE MISCHEN MIT?
Wie das Mittagessen an die Schule kommt, kann sehr unterschiedlich sein. Meistens entscheiden darüber die Schulträger in Kooperation mit der Leitung, manchmal ist aber auch der Träger der Nachmittagsbetreuung für das Essen zuständig. Oder es wird in den Schulen selbst gekocht (z.B. von Mensavereinen). Außerdem ist alles rund um das Thema Bildung in Deutschland Ländersache. Welche Akteure beim Schulessen mitmischen, sehen Sie auf diesem Schaubild.
Dass beim Thema Schulverpflegung viele Akteure mitmischen, klingt erst einmal kompliziert, ist aber ein Vorteil. Denn Sie als Eltern können ihr Anliegen an unterschiedlichen Stellen vorbringen und sich für eine bessere Qualität einsetzen
Caterer
Viele Schulen werden von einem Caterer beliefert. Manche Schulen kochen selbst.
Der Caterer
- bereitet das Essen zu
- entscheidet über Anlieferungs-, Warmhalte- bzw. Regenerierverfahren Verpflegungssysteme
- gibt an manchen Schulen das Essen aus
- sollte idealerweise nur DGE-zertifizierte Menülinien anbieten
DGE-Qualitätsstandard - steht vor der Herausforderung, gute Qualität zu günstigem Preis anzubieten
Küchenpersonal
Viele Schulen haben eigenes Küchenpersonal.
Das Küchenpersonal
- übernimmt das Essen vom Caterer und bereitet es für die Ausgabe vor
- achtet darauf, dass in Küche und Speisesaal alles in Ordnung ist
- begrüßt die Kinder bei der Essensausgabe
- verteilt das Essen
OGS Leitung
Schul- oder OGS Leitung
Die Schul- oder OGS-Leitung
- organisiert das Schulessen im Alltag
- entscheidet oft (mit) über die Auswahl des Caterers
Mensa AG
Die Mensa-AG kann auch Essens-Ausschuss oder Mensa-Ausschuss heißen. Sie ist ein freiwilliger Zusammenschluss von allen, die sich an der Schule für gutes Essen einsetzen wollen. Die Möglichkeiten zur Mitbestimmung sind von Schule zu Schule verschieden. Nur wenige Schulen in Deutschland haben eine Mensa-AG – dabei ist sie die beste Möglichkeit für Eltern, sich einzubringen.
Die Mensa-AG kann
- Veränderungen rund um das Mittagessen anstoßen
- mitbestimmen bei der Wahl des Caterers
- den Speiseplan prüfen
Schülerinnen und Schüler
- Ihnen soll es schmecken!
- Ihr Feedback hilft, die Qualität des Essens zu steigern.
Eltern
Die Eltern
- sprechen mit ihren Kindern über das Essen
- engagieren sich in der Mensa-AG
- ...und können vieles mehr tun
Hier finden Sie Tipps zum Dampf machen
Hier finden Sie Musteranschreiben
Lehrer
Lehrerinnen und Lehrer können das Thema gesunde Ernährung in vielen verschiedenen Unterrichtsfächern aufgreifen.
Bestellen Sie hier Materialien
Bundesregierung
Die Bundesregierung
- finanziert die Vernetzungsstellen Schulverpflegung gemeinsam mit den Ländern Hier geht's zu den Vernetzungsstellen
- hat den Standard für eine gute Schul- und Kitaverpflegung zusammen mit der Deutschen Gesellschaft für Ernährung entwickelt Hier geht's zu den DGE-Standards
- Stellt Informationen rund um gute Schul- und Kitaverpflegung sowie Ernährungsbildung bereit Bestellen Sie hier Materialien zur Ernährungsbildung
Landesregierung
In Deutschland ist Schule Ländersache.
Die Landesregierung
- entscheidet über die rechtlichen Rahmenbedingungen für das Schulessen oder über finanzielle Zuschüsse
- finanziert die Vernetzungsstelle Schulverpflegung gemeinsam mit der Bundesregierung
Schulträger oder Träger OGS
Es gibt viele verschiedene Formen der Trägerschaft: städtische, private oder kirchliche
An vielen Schulen
- entscheidet der Träger über die Verpflegung
- schließt den Vertrag mit dem Caterer ab
- finanziert Mobiliar, Ausgabe (Küchen) und Speiseräume und
- zahlt Zuschüsse zu den Mahlzeiten
Vernetzungsstellen Schulverpflegung
Die Vernetzungsstellen gibt es in allen Bundesländern. Sie sind Service- und Beratungsbüros für Schul- und Kitaverpflegung.
Die Vernetzungsstellen
- beraten auf Anfrage Eltern, Schulen und Caterer bei der Verbesserung des Schulessens
- beraten auch Schulträger (z.B. zum Thema Ausschreibungskriterien)
Hier dampft's schon richtig
Wie zufrieden sind Sie mit dem Essen an der Schule oder der Kita Ihres Kindes?
Was ist Ihnen gutes Essen wert? Oder anders gefragt: Wie viel würden Sie maximal für ein Mittagessen in Kita bzw. Schule ausgeben?
Wie wichtig ist Ihnen Qualität in Sachen Schul- bzw. Kita-Essen?
Orientiert sich der Caterer Ihrer Schule bzw. Kita bereits am DGE-Qualitätsstandard?
Falls Ihr Kind bereits an der Schule ist: Gibt es dort eine „Mensa-AG“, also ein Gremium, das sich für gutes Essen einsetzt?
Herzlichen Dank fürs Mitmachen!
Auf diesem Portal erhalten Sie viele Tipps, wie Sie das Schul- oder Kitaessen verbessern können.
Fragen und Expertenantworten
Wissenswertes über Lebensmittel
Das kommt auf den Tisch – Wissenswertes über Lebensmittel
Fischstäbchen sind die einzige "Fischform", die mein Kind isst. Ist frittierter Fisch auch gesund?
Der in Fischstäbchen enthaltene Fisch hat zwar die gleichen Nährstoffe wie beispielsweise gedünstete oder gebratene Fischfilets. Allerdings haben Fischstäbchen oft einen hohen Fett- und Kalorienanteil durch Panade und frittierte Zubereitung. Anstatt in der Pfanne können Sie die Fischstäbchen im Backofen oder im Heißluftdämpfer zubereiten – das senkt den Fettanteil zumindest ein wenig. Trotzdem ist eine gute Faustregel für das Essen in Kitas und Schulen: Frittierte und/oder panierte Lebensmittel gibt es maximal 4-mal innerhalb von 20 Tagen. Das gilt auch für andere frittierte Lebensmittel wie Kroketten, Pommes frites, Wedges oder panierte Schnitzel.
Täglich Obst und Gemüse – kann das auch jeden Tag Apfel und Tomate sein?
Jeden Tag Apfel und Tomate ist besser als nichts. Grundsätzlich ist Vielfalt aber besonders wichtig. Denn zur Deckung der unterschiedlichen Nährstoffbedarfe – insbesondere durch verschiedene Vitamine – braucht der Körper unterschiedliches Obst und Gemüse. Am besten orientieren Sie sich daran, was es saisonal gerade gibt. Ein gemeinsamer Besuch auf dem Markt oder im Supermarkt ist auch eine gute Gelegenheit, Kinder in Einkauf und Zubereitung einzubeziehen. Denn was Kinder selber ausgewählt und zubereitet haben, schmeckt ihnen in der Regel auch.
Nudeln mit Ketchup, jeden Tag. Das würde mein Kind am liebsten essen. Ist das so schlimm?
Kinder haben manchmal phasenweise eine Vorliebe für bestimmte Lebensmittel. Das ist ganz normal. Trotzdem haben Sie als Eltern Möglichkeiten, Einfluss zu nehmen und Kindern den Geschmack von unterschiedlichen Lebensmitteln näher zu bringen. Denn gerade, was bei kleinen Kindern auf den Tisch kommt, prägt sie ein Leben lang und Sie können so die Weichen stellen für eine gesunde Lebensweise. Wenn es jeden Tag Nudeln sein sollen, sind Vollkornnudeln zu bevorzugen. Von Ketchup ist wegen des hohen Zuckergehalts aber eher abzuraten. Bei der Zubereitung der Sauce ist Ihrer Fantasie keine Grenze gesetzt. Hier können Sie zahlreiche Alternativen ausprobieren (Tomatensauce, Pilzsauce, Pesto etc.).
Was sind Hülsenfrüchte? Und welche Nährstoffe enthalten sie?
Hülsenfrüchte sind reife, luftgetrocknete Samen der so genannten Schmetterlingsblütler (Leguminosen). Sie zählen zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt. Die wichtigsten Vertreter kennt jeder: Das sind Erbsen, Bohnen, Linsen und Sojabohnen. In der Regel werden Sojabohnen nicht direkt verwendet, sondern zu Produkten wie Sojamehl, Sojasoße, Sojamilch, Sojaöl oder Tofu verarbeitet. Hülsenfrüchte enthalten viel wertvolles pflanzliches Eiweiß und sättigen deshalb nachhaltig Daneben verfügen Hülsenfrüchte – je nach Sorte – über einen hohen Anteil an wichtigen Vitaminen und Mineralstoffen wie zum Beispiel Kalium, Magnesium und Eisen.
Warum ist Vitamin D für Kinder so wichtig? Wie bekommt der Körper genug Vitamin D?
Der menschliche Körper bildet Vitamin D selbst durch Sonnenbestrahlung (UVB-Licht). Eine Faustregel lautet: Wer ein Viertel des Körpers, also Gesicht, Hände und Teile von Armen und Beinen, zehn bis 20 Minuten unbekleidet der Sonnenbestrahlung aussetzt, bildet genügend Vitamin D. Zwischen Oktober und März ist die Sonne in Deutschland nicht stark genug. Allerdings kann der Körper Vitamin D speichern und ist über den Winter gut versorgt, wenn er bis zum Ende des Sommers genügend Vitamin D aufgenommen hat. Bewegung im Freien bei Sonnenschein ist also gut. Nur wenige Lebensmittel enthalten Vitamin D in bedeutenden Mengen. Dazu gehören besonders Fettfische (z. B. Hering und Makrele), in deutlich geringerem Maße Leber, mit Vitamin D angereicherte Margarine, Eigelb und einige Speisepilze.
Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Fleisch, Fleischzubereitung und Fleischerzeugnis?
Fleisch heißen alle genießbaren Teile von warmblütigen Tieren, die zur menschlichen Ernährung geeignet sind. Als Fleischzubereitung bezeichnet man Fleisch, das zerkleinert, gewürzt oder einem Bearbeitungsverfahren unterzogen wurde – jedoch ohne die Muskelfaserstruktur des Fleisches zu verändern. Dazu gehört zum Beispiel mariniertes Fleisch. Fleischerzeugnisse haben dagegen einen hohen Verarbeitungsgrad und weisen nicht mehr die typischen Merkmale von Fleisch auf. Dies kann unter anderem durch Erhitzen oder Reifen entstehen. Dazu zählen unter anderem Schinken oder Wurstwaren wie Salami, Leberwurst und Bockwurst sowie gestückeltes bzw. durch den Fleischwolf gedrehtes Fleisch wie Gulasch, Geschnetzeltes und Hackfleisch.
Mein Kind mag am liebsten weißen Reis, gibt es nährstoffreichere Alternativen?
Naturreis wird im Gegensatz zu weißem Reis nicht geschält, geschliffen und poliert. Dadurch enthält er die Vitamin-B-reichen Außenschichten sowie den Keim. Vielleicht mag Ihr Kind auch gerne Parboiled-Reis, der mit dem Parboiled-Verfahren behandelt wird. Durch Dämpfung gelangen die wasserlöslichen Vitamine und Mineralstoffe aus den Außenschichten und dem Keim ins Innere des Reiskorns. So bleiben trotz Schälen und Polieren nennenswerte Mengen an Vitaminen und Mineralstoffen erhalten. Weitere Vorteile sind: Im Geschmack unterscheidet sich Parboiled-Reis nicht von anderem weißen Reis, das Verfahren verkürzt die Kochzeit und verhindert das Verkleben.
Wie oft dürfen Kartoffel-Fertigprodukte laut DGE-Standard auf den Tisch kommen?
Kartoffel-Fertigprodukte sind zum Beispiel industriell hergestellte Pommes Frites, Kroketten oder Bratkartoffeln. Wegen ihres hohen Verarbeitungsgrades zählen sie zu den sogenannten Kartoffelerzeugnissen und sollten laut DGE-Qualitätsstandard nicht öfter als 4-mal innerhalb von 20 Tagen auf den Tisch von Kitas und Schulen kommen. Das gilt auch für frittierte Kartoffeln, also Pommes Frites.
Welche Getreidearten gibt es? Warum ist Vollkorn so gesund?
Getreide ist die Hauptnahrungsquelle für den Menschen und ein wichtiger Nährstofflieferant. Insgesamt gibt es sieben Getreidearten: Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Mais, Reis und Hirse. Getreidekörner isst man in der Regel nicht roh, sondern in Form von Getreideerzeugnissen wie Mehl, Flocken, Graupen, Grieß und Grütze. „Vollkorn“ heißt, dass ein Getreideerzeugnis zu einem großen Bestandteil (90 bis 100 Prozent) aus Vollkornmehl oder -schrot besteht. Das Korn bleibt, einschließlich des Keimlings und den Randschichten (die äußere Fruchtschale kann entfernt sein) erhalten. Alle Getreidearten gibt es auch als Vollkornvariante zum Beispiel als Vollkornbrot, Natur-/Vollkornreis, Vollkornmehl, Vollkornnudeln oder Vollkorngetreideflocken. In den Randschichten des Korns sind besonders viele Nährstoffe enthalten, weshalb Vollkornprodukte wesentlicher Bestandteil einer gesunden Ernährung sind. Ein weiterer Vorteil: Vollkornprodukte sättigen nachhaltig, da sie den Blutzuckerspiegel nur langsam ansteigen lassen.
Mein Kind liebt fertigen Fruchtjoghurt. Ist das gesund?
Fertige Fruchtjoghurts haben in der Regel einen hohen Zuckergehalt, so dass je nach Menge des zugesetzten Zuckers der Fruchtjoghurt viele Kalorien haben kann. Auch ein fettarmer Fruchtjoghurt kann so ein kalorienreiches Lebensmittel sein. Außerdem ist der Fruchtgehalt in fertigen Fruchtjoghurts meist niedrig. Machen Sie den Fruchtjoghurt doch einfach selbst mit Naturjoghurt, frischen Früchten und einem Klecks Honig. Vielleicht kommt Ihr Kind auf den Geschmack.
Zählen Kuchen, Muffins etc. als Süßigkeiten, wenn sie aus Vollkorn-Teig sind?
Kuchen und andere Backwaren aus Vollkorn-Teig sind konventionellen Backwaren aus Weißmehl vorzuziehen. Dennoch entscheidet der Zuckergehalt darüber, ob es sich um eine Süßigkeit handelt. Dieser ist bei allen Backwaren wie Kuchen oder Plätzchen gewöhnlich sehr hoch, weshalb sie als Süßigkeit eingestuft werden.
Warum gehören Müsliriegel und viele Cerealien, die doch eigentlich gesund sein sollen, zu den Süßigkeiten?
Müsliriegel enthalten zwar gesunde Cerealien, haben gleichzeitig aber auch einen hohen Zuckergehalt. Deshalb sind sie als Süßigkeiten zu werten und stehen am besten entsprechend selten auf dem Speiseplan. Auch die Produkte, die in den Supermärkten häufig im Regal mit Cerealien stehen, sind wegen ihres immensen Zuckergehalts den Süßigkeiten zuzuordnen. Hier schauen Eltern am besten auf die Nährwertangaben der Verpackung.
Oft wird als Beilage zum Mittagessen Blattsalat angeboten. Stimmt es, dass Blattsalat wenige Nährstoffe hat?
Blattsalate verfügen über einen hohen Wasseranteil und wenige Kalorien, liefern aber dennoch viele wertvolle Pflanzenstoffe. So wirkt frischer Blattsalat beispielsweise antioxidativ, das heißt, er bindet schädliche freie Radikale. Gleichzeitig liefert Blattsalat Ballaststoffe, die sich positiv auf die Verdauung und den Stoffwechsel auswirken.
In Sachen Fleischkonsum hört man so viele unterschiedliche Meinungen: Wie oft sollte mein Kind denn nun Fleisch essen?
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, dass Kita-Kinder im Alter von 1 bis 4 Jahren maximal 80 Gramm Fleisch pro Woche in der Mittagsverpflegung erhalten. Pro Tag sollten Kinder dieser Altersstufe insgesamt nicht mehr als 30 bis 35 Gramm Fleisch und Wurstwaren verzehren.
Für Kita-Kinder im Alter von 4 Jahren bis zur Vollendung des 7. Lebensjahres empfiehlt die DGE maximal 100 Gramm Fleisch pro Woche. Der tägliche Verzehr sollte in dieser Altersstufe 40 Gramm nicht überschreiten.
Für Schulkinder bis zur Vollendung des zehnten Lebensjahres lautet die Empfehlung: maximal 140 Gramm Fleisch pro Woche. Pro Tag sollten Kinder in diesem Alter nicht mehr als 50 Gramm Fleisch essen.
Ältere Schulkinder (10 bis 19 Jahre) können in der Mittagsverpflegung pro Woche laut DGE 150 Gramm Fleisch erhalten. Je nach Alter und Geschlecht sollte die tägliche Fleischportion nicht mehr als 60 bis 85 Gramm sein.
Mein Kind ist Vegetarier: Was muss ich beachten, damit es trotzdem mit allen Nährstoffen versorgt ist?
Möchte sich ihr Kind vegetarisch ernähren? Das ist kein Problem, solange Sie darauf achten, dass es mit bestimmten Nährstoffen versorgt ist. Eine wichtige Rolle spielt dabei Eisen. Wer auf Fleisch verzichtet, muss andere eisenreiche Lebensmittel essen, um den Bedarf zu decken, beispielsweise Getreideprodukte aus Vollkorn, Gemüsearten wie Erbsen, Fenchel, Mangold, Schwarzwurzeln sowie Hülsenfrüchte. Der Körper kann das in den pflanzlichen Lebensmitteln enthaltene Eisen zudem besser gemeinsam mit einem Vitamin C-reichen Lebensmittel (z. B. Paprika, Brokkoli, Zitrusfrüchte oder einem Glas Orangensaft) aufnehmen. Es ist außerdem empfehlenswert, Milch oder Milchprodukte nicht gleichzeitig mit eisenhaltigen Lebensmitteln zu essen, da Calcium die Aufnahme von Eisen verschlechtert.
In unserem Kindergarten enthält fast jede Mahlzeit Geschmacksverstärker, Konservierungsmittel, Aromen, Farbstoffe und Antioxidationsmittel. Wie ist das zu bewerten?
Generell gilt: Alle zugelassenen Lebensmittel-Zusatzstoffe sind nicht gesundheitsschädlich. Allerdings sollen Kinder im Sinne der Geschmacksbildung die Geschmacksvielfalt von natürlichen Lebensmitteln kennenlernen. Deshalb empfiehlt es sich, in der Kita-Verpflegung prinzipiell Produkte ohne Geschmacksverstärker oder künstliche Aromen zu verwenden. Ein Tipp: Mit der Checkliste „Kita-Verpflegung" können Sie festhalten, was wann auf den Tisch kommt, und erhalten so eine gute Grundlage für das Gespräch mit der Kita-Leitung und dem Caterer.
Warum werden fettreduzierte Lebensmittel empfohlen? Sind reduzierte Lebensmittel nicht immer schon "verändert"?
Die meisten fettreduzierten Lebensmittel oder sogenannte „light“-Produkte sind verändert. So ist bei fast allen fettreduzierten Fruchtjoghurtsorten der Zuckeranteil erhöht und bei fettarmer Wust oftmals der Salzanteil höher. Manchmal werden auch Süßstoffe verwendet, um Zucker und Fett zu sparen und die Kalorien zu senken.
Um Kindern den natürlichen Geschmack von Lebensmitteln nahezubringen, empfehlen wir daher, keine „fettreduzierten“ Lebensmittel zu verwenden. Vielmehr appellieren wir, die Speisen fettarm zuzubereiten, hochwertige Pflanzenöle wie z. B. Rapsöl einzusetzen sowie Fleisch und Wurst aus magerem Muskelfleisch zu verwenden.
In der Vollwertküche gilt häufig noch der Grundsatz, lieber die Sahne als Milch zu nutzen. Dies empfehlen wir nicht. Ab und zu können aber auch Butter und Sahne verwendet werden. Mit einem Trick lässt sich die Menge an Fett reduzieren, ohne dass der Geschmack beeinträchtigt wird: Gehören beispielseise laut Rezept in eine Sauce zwei Becher Sahne, lässt sich einer der Becher Sahne durch die gleiche Menge an Milch ersetzen.
Rund ums Kochen, Backen, Dünsten
Rund ums Kochen, Backen, Dünsten
Welche Verpflegungssysteme gibt es?
Man unterscheidet vier Verpflegungssysteme: Mischküche, Cook & Chill (Kühlkost), Tiefkühlkost und Warmverpflegung.
Was versteht man unter Mischküche?
Bei diesem Verpflegungssystem werden die Speisen kurz vor dem Verzehr zubereitet und vor Ort serviert. Der Name Mischküche bezieht sich darauf, dass Lebensmittel mit unterschiedlichem Fertigungsgrad verwendet werden. Zum Einsatz kommen sowohl frische und unverarbeitete Lebensmittel wie Obst oder Gemüse als auch Convenience-Produkte, die industriell vorverarbeitet sind. Der Vorteil bei diesem System ist, dass alle Speisen auf den Ausgabezeitpunkt hin produziert werden können, die Anforderungen an Küche und Personal sind aber recht hoch.
Wer mehr erfahren möchte, findet hier ausführlichere Informationen.
Was ist Cook & Chill?
„Cook & Chill“ (auch Kühlkost) heißt übersetzt „Kochen und Kühlen“. In der Regel bereitet eine Zentralküche oder ein industrieller Anbieter die Speisen zu. Kurz bevor sie gar sind, werden sie schnell abgekühlt und bei Temperataturen von 2 bis 3 °C gelagert. Das Essen ist dann etwa drei bis fünf Tage haltbar, vorausgesetzt die Kühlkette ist durchgängig. Am Ausgabeort werden die Speisen auf mindestens 70 °C regeneriert. Mit Mikrowellen-Kost hat das Ganze wenig zu tun. Cook & Chill-Speisen lassen sich am Ausgabeort kurz vor dem Verzehr erwärmen. Weil sie nicht lange warm gehalten werden, schmecken sie besonders frisch. Plus: Der Arbeitsaufwand vor Ort ist gut planbar und eine eigene Küche ist nicht nötig.
Wer mehr erfahren möchte, findet hier ausführlichere Informationen.
Was ist ein Tiefkühlkostsystem?
Küchen, die auf Basis des Tiefkühlkostsystems verpflegen, verwenden überwiegend tiefgekühlte Speisen. Lieferanten von Tiefkühlkost (TK-Kost) sind in der Regel industrielle Anbieter. Die Speisen werden konventionell produziert, anschließend schockgefroren und bei mindestens -18 °C gelagert. Die Speisen werden vor Ort auf eine Temperatur von mindestens 70 °C erwärmt und durch frische Komponenten ergänzt. Dieses System ist in der Handhabung am Ausgabeort besonders einfach und es ist keine eigene Küche erforderlich. Falls der Lieferant die Rezepte der Fertiggerichte allerdings nicht variiert, kann das Essen mit der Zeit langweilig werden.
Wer mehr erfahren möchte, findet hier ausführlichere Informationen.
Was ist ein Warmverpflegungssystem?
Wenn keine eigene Küche zur Verfügung steht, wird die Warmverpflegung neben Cook & Chill und dem Tiefkühlkostsystem häufig eingesetzt. Bei der Warmverpflegung liefert ein Dienstleister das Essen, das vor Ort nur noch portioniert und ausgegeben werden muss. Kalte Komponenten wie Salate und Desserts werden mit angeboten. Das System ist besonders einfach in der Handhabung, allerdings können die Speisen durch lange Warmhaltezeiten an Vitaminen und Geschmack verlieren.
Wer mehr erfahren möchte, findet hier ausführlichere Informationen.
Ist frisches nicht immer besser als "aufgewärmtes" Essen?
Aus ernährungsphysiologischer Sicht sind alle Verpflegungssysteme für die Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards geeignet – vorausgesetzt, die Vorgaben werden eingehalten. In der Praxis werden Speisen häufig vier bis sechs Stunden warmgehalten. Dann ist die Qualität des Essens schlecht und Kinder und Eltern beschweren sich zu Recht. Auch beim Aufwärmen von gekühlten oder tiefgekühlten Speisen müssen die Ausgabeküchen Rahmenbedingungen beachten. Werden diese eingehalten, ist die Qualität in allen vier Systemen vergleichbar. In der Praxis ist dies allerdings nicht immer der Fall. Daher ist es ratsam, dass Eltern besonderes Augenmerk auf die Verpflegungssysteme in den Kitas oder Schulen ihrer Kinder haben.
Was ist ein HACCP Konzept?
Das HACCP-Verfahren dient dazu, gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel zu analysieren, zu bewerten und zu kontrollieren. Das HACCP-Verfahren ergänzt eine gute Hygienepraxis mit dem Ziel, potenzielle Gesundheitsgefahren zu vermeiden. Die Abkürzung steht für Hazard Analysis Critical Control Point.
Können Eltern selbst zubereitete Lebensmittel von zu Hause in die Kita oder Schule mitbringen – zum Beispiel für ein gemeinsames Frühstück oder das Schulfest? Was ist in Punkto Hygiene zu beachten?
Generell ist das möglich. Beachten Sie aber bei der Zubereitung bestimmte Hygieneregeln: Waschen Sie beispielsweise Ihre Hände, tragen Sie eine Schürze, achten Sie auf saubere Arbeitsmittel- und -flächen usw. Wer Zuhause Essen zubereitet, vermeidet am besten Lebensmittel, die leicht verderblich sind oder mit Keimen belastet sein können, wie rohe Eier, rohes Fleisch und Geflügel oder Rohmilch. Es ist außerdem ratsam, Kuchen und Gebäck für Schulfeste oder Geburtstage nicht mit Sahne- oder Cremefüllungen zuzubereiten. Außerdem empfiehlt es sich immer, das Mindesthaltbarkeitsdatum zu beachten sowie nur originalverpacktes Eis mitzubringen. Beim Einkauf der Lebensmittel, der Zwischenlagerung zu Hause, dem Transport (mit dem Auto) sowie der Ausgabe in der Einrichtung gilt es, die Kühlkette nicht zu unterbrechen. Bei Festen, die mehrere Stunden oder den ganzen Tag dauern, die Lebensmittel am besten in Kühltheken oder Kühlschränken lagern.
Wenn unsere Hauswirtschaftskräfte das Essen frisch zubereiten, kostet das vier bis fünf Euro pro Mahlzeit, d.h. 80 bis 100 Euro pro Monat. Das können viele unserer Eltern nicht aufbringen. Wie kann gutes Essen billiger werden?
Leider hat gutes Essen immer seinen Preis, aber es gibt ein paar Stellschrauben. Zunächst fragen Sie am besten die Eltern, wie viel sie für die Mittagsverpflegung ihrer Kinder zahlen würden. Auf dieser Grundlage können Sie im Gespräch mit dem Caterer versuchen, den Speiseplan zu optimieren: Weniger Fleisch und dafür mehr regionale bzw. saisonale Produkte zu verwenden ist nicht nur gesünder, sondern oft auch billiger. Außerdem können Sie sich an lokale Unternehmen für ein Sponsoring wenden. Nähere Infos dazu finden Sie hier.
Warum müssen die Schüler ihr Essen immer einen Tag früher vorbestellen anstatt am gleichen Tag spontan zu entscheiden, auf was sie Lust haben, und dann mit Bargeld zu bezahlen?
Wenn die Kinder am Tag vorher vorbestellen, kann der Speisenanbieter seinen Wareneinsatz besser planen. Diese Planungssicherheit reduziert sowohl die Kosten wie auch die Lebensmittelabfälle. Ohne Vorbestellung kann es schon mal vorkommen, dass ein Gericht ausverkauft ist und die Kinder etwas essen müssen, das sie nicht so sehr mögen. Das bargeldlose Bezahlen ist aus organisatorischen Gründen effizienter – allein schon deshalb, weil sich dann keine langen Schlangen an der Kasse bilden und beim Warten das Essen der Kinder kalt wird. Und nicht zuletzt können die Kinder das Bargeld dann nicht für süße Snacks oder Fast Food ausgeben.
Nachtisch in der Kita – muss das unbedingt sein? Und welche Lebensmittel eignen sich dafür am besten?
Prinzipiell ist gegen einen Nachtisch in der Kitaverpflegung nichts einzuwenden. Dabei kommt es auf die Zutaten an. Die üblichen, süßen Nachspeisen wie Puddings und Kuchen enthalten sehr viel Zucker und Fett, und sind daher nur maximal einmal pro Woche zu empfehlen.
Eine gesunde Alternative sind Obst- und Quarkspeisen. Diesen werden von den Kindern gerne gegessen, insbesondere wenn sie ansprechend zubereitet wurden. Die Rezeptdatenbank der Aktion „Fit Kid“ gibt viele Anregungen für gesunde Nachtische.
Gibt es Empfehlungen für Kinder unter drei Jahren? Sie können ja nicht automatisch das gleiche Essen zu sich nehmen wie die größeren Kinder, zum Beispiel bei der Rohkost.
Ab Ende des ersten Lebensjahres können Kinder langsam an die „normale“ Kost herangeführt werden, abhängig vom individuellen Entwicklungsstand und von Fertigkeiten wie Kauen und Schlucken. Die Erzieherinnen und Erzieher berücksichtigen dies bei am besten schon bei der Speisenauswahl. Wenn in der Gruppe nur Kinder sind, die noch keinen Salat essen können, ist ein entsprechendes Gemüseangebot sinnvoll. Auch kleinere Kinder knabbern schon mit Begeisterung an Gurke, Tomate, Paprika, entdecken ein neues Mundgefühl und einen neuen Geschmack. Diese Geschmacksfindungsphase ist wichtig. Je breiter hier das Angebot ist, desto größer ist die Wahrscheinlichkeit, dass die Kinder diese Lebensmittel auch später mögen.
Zahlreiche Tipps rund um die Verpflegung der Kinder unter drei Jahren zu Hause gibt es hier.
Wieviel Zucker dürfen Kinder überhaupt essen? Warum verzichten Schulkantinen bzw. Kitas zum Beispiel nicht komplett auf gesüßte Lebensmittel? Wie wertvoll sind Dinkel-/Vollkornkekse, die mit Vollrohrzucker gesüßt sind?
Das Thema Zucker und Süßigkeiten, im Familienalltag zu Hause und in der Kita, bewegt viele Eltern. Zunächst einmal ist Zucker ein Lebensmittel, das weder gut noch schlecht ist. Wir empfehlen den maßvollen Umgang mit Süßem sowohl in der Kita/Schule wie auch zu Hause. Ein Naturjoghurt mit Obst muss beispielsweise nicht unbedingt gesüßt werden, meist reicht die natürliche Süße des Obstes aus. Weitere Infos dazu finden Sie hier.
Bei aller Kritik am Zuckerangebot ist die Kita auch ein guter Lernort und bietet Kindern die Chance, den richtigen Umgang mit Süßigkeiten zu lernen. Meist ist dies durch die Gruppendynamik und klar definierte Regeln sogar einfacher als im Elternhaus. Hilfreiche Tipps rund um dieses Thema finden Sie im Flyer „Naschen und knabbern – maßvoll mit Genuss“, der hier kostenfrei zum Download zur Verfügung steht. Der Flyer zeigt Ihnen auch, was das richtige Maß an Süßigkeiten ist.
Es spielt übrigens keine Rolle, ob Sie z. B. mit Honig, Sirup oder Vollrohrzucker süßen. Sie haben keine Vorteile gegenüber herkömmlichem Haushaltszucker. Auch Süßstoffe sind keine Alternative. Sie haben zwar keine bzw. weniger Kalorien, fördern aber die Gewöhnung an den süßen Geschmack.
Der „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder“ zeigt detailliert, wie ein gesundheitsförderndes Angebot in der Kita aussieht. Hier ist auch der Umgang mit Süßigkeiten geregelt. Zucker beispielsweise wird am besten nur sparsam verwendet. Vielleicht hilft Ihnen der Standard in der Kommunikation mit der Kita. Sie können den DGE-Qualitätsstandard hier kostenfrei bestellen.
Dampf machen für besseres Essen
Dampf machen für besseres Essen
Wie kann ich das Essen an der Schule/in der Kita meines Kindes verbessern?
Warum sollen sich eigentlich die Eltern für besseres Essen in Kita und Schule einsetzen? Könnte das Bundesernährungsministerium die Standards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) nicht einfach in allen Kitas und Schulen Deutschlands verpflichtend einführen?
Schulangelegenheiten sind Ländersache. Und da, wo die Länder die Qualität des Schulessens nicht in ihren Schulgesetzen verankern, ist in der Regel der Schulträger derjenige, der Schulessen bestellt und damit auch entscheidet, was tatsächlich auf den Tisch kommt. Vor diesem Hintergrund hat das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) den Qualitätsstandard für die Schulverpflegung entwickeln lassen, der erstmals im Jahr 2007 erschienen ist. Seit 2008 fördert das BMEL die Arbeit der Vernetzungsstellen Schulverpflegung in den Ländern, die seitdem vor allem Schulträger und Schulen über den Qualitätsstandard informieren und diese motivieren, den Standard zur Grundlage ihrer Verpflegung zu machen. Ganz aktuell richtet das BMEL ein so genanntes Nationales Qualitätszentrum für gesunde Ernährung in Kita und Schule ein, das die Arbeit der Vernetzungsstellen künftig unterstützen wird. Damit übernimmt auch das BMEL Verantwortung. Mit „Macht Dampf“ gehen wir jetzt konsequent den nächsten Schritt: Wir möchten Sie als Eltern bei unseren Bemühungen mit ins Boot nehmen, die Ernährung unserer Kinder zu verbessern.
Wie gründe ich eine Mensa-AG?
Welche Mitspracherechte haben Eltern bei der Schulverpflegung?
Welche Lebensmittelunverträglichkeiten (hierzu zählen die 14 Allergene) müssen im Speiseplan gekennzeichnet werden?
Zu den 14 kennzeichnungspflichtigen Allergenen gehören:
- Glutenhaltiges Getreide (namentlich Weizen wie Dinkel und Khorasan-Weizen, Roggen, Gerste, Hafer oder Hybridstämme)
- Krebstiere
- Eier
- Fische
- Erdnüsse
- Sojabohnen
- Milch (einschließlich Laktose)
- Schalenfrüchte (Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschunüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia- oder Queenslandnüsse)
- Sellerie
- Senf
- Sesamsamen
- Schwefeldioxid und Sulphite
- Lupinen
- Weichtiere (z. B. Muscheln)
sowie jeweils daraus gewonnene Erzeugnisse.
Muss der Caterer die Speisen auf Lebensmittelunverträglichkeiten hin abstimmen?
Schülern mit Lebensmittelunverträglichkeiten wie Allergien wird die Teilnahme an der gemeinsamen Mahlzeit durch ein spezielles allergenfreien Essensangebot oder eine Auswahl einzelner Komponenten ermöglicht. Die Frage wird am besten bei der Ausschreibung der Verpflegungsleistung, die in der Regel durch die Träger erfolgt, geklärt. Im Leistungsverzeichnis muss detailliert aufgeführt werden, welche Lebensmittelunverträglichkeiten mit welcher Häufigkeit in den verschiedenen Einrichtungen durch die Caterer zu versorgen sind. Neben den Allergien betrifft das vor allem Diabetiker und Unverträglichkeiten wie Histamin, Hühnereiweiß, Fruktose etc.
Caterer stehen vor der Herausforderung, günstiges und zugleich qualitativ hochwertiges Mittagessen anzubieten. Welcher Preis ist realistisch?
Die Preise für ein Mittagessen in Schulen schwanken beträchtlich. Hier gibt es deutliche Unterschiede zwischen den östlichen und westlichen Bundesländern sowie ein Nord-Süd-Gefälle in Deutschland. In den westlichen Bundesländern sowie den südlichen liegen die Preise höher. Die HAW Hamburg hat in ihrer 2014 durchgeführten bundesweiten Studie zur Qualität der Schulverpflegung für Grundschulen einen Durchschnittspreis von 2,83 Euro, für die weiterführenden Schulen einen Preis von 3,05 Euro ermittelt. In Kitas kostet das Essen durchschnittlich 2,42 Euro. Für die Preise entscheidend sind unter anderem: Können die Lebensmittel täglich in kleinen Mengen direkt im Supermarkt um die Ecke oder für mehrere Tage in größeren Einkaufsverbünden gekauft werden? Wie gut ist die Qualität der Lebensmittel? Wie hoch ist der Anteil der verwendeten Bio-Produkte? Wie viele Menülinien und Komponenten in einem Menü werden angeboten? Wie hoch sind die Personalkosten? Je mehr Kinder und Jugendliche aus einer Küche eines Cateres verpflegt werden, umso günstiger wird der Preis. Das liegt daran, dass die Küche ihre Geräte, ihr Personal und ihren Fuhrpark wirtschaftlicher auslasten kann.
Was ist das neue Schulprogramm für Obst und Gemüse sowie Milch? An wen kann ich mich wenden?
Ansprechpartner sind die Länder, weil sie für die Durchführung des Programms zuständig sind. Im Schuljahr 2015/2016 nehmen neun Bundesländer am Schulobst- und -gemüseprogramm teil (Baden-Württemberg, Bayern, Bremen, Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen, Rheinland-Pfalz, Saarland, Sachsen-Anhalt und Thüringen).
Ab 2017 wird dieses Programm dann mit dem Schulmilchprogramm zusammengefasst. Das neue Programm rückt gesundheitliche Aspekte stärker in den Vordergrund und soll dem rückläufigen Obst- und Gemüse- sowie Milchkonsum entgegenwirken. Das ist wichtig, denn die Kita- und Schulkinder befinden sich in einer Phase, in der ihre Ernährungsgewohnheiten geprägt werden.
Hier erfahren Sie mehr.
Gibt es Empfehlungen für die Ernährung von Kindern unter einem Jahr in der Kita, die noch Breikost bzw. Muttermilch bekommen? Muss der Caterer ein anderes Essen liefern als für die älteren Kinder?
Bei Kindern unter einem Jahr spricht man von der „Säuglingsernährung“. Spezielle Säuglings- und Kleinkinderernährung (wie z. B. das Angebot im Handel) unterliegt der Diätverordnung. Somit muss sich ein Caterer, der vorgefertigte Mahlzeiten mit dem Hinweis auf die Eignung für Säuglinge und Kleinkinder anbietet, ebenfalls an die Vorschriften der Diätverordnung (§2 Abs. 2 S.2) halten. Wenn Tageseinrichtungen die Speisen selbst zubereiten, findet der vorne genannte Absatz der Diätverordnung keine Anwendung. Somit können Tageseinrichtungen Speisen, wie z. B. Beikost für Säuglinge und Kleinkinder, selbst herstellen.
Auch Muttermilch kann in der Kita angeboten werden. Wie dies konkret aussieht, welche Hygienevorschriften zu beachten sind und ganz allgemeine Infos zur Ernährung von Säuglingen und Kleinkindern in der Kita finden Sie im „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder“ (S.21 – 24). Sie können den DGE-Qualitätsstandard hier kostenfrei in Broschürenform bestellen. Empfehlungen rund um die Verpflegung und die Beikost von Säuglingen ganz allgemein finden Sie hier.
Die Experten auf einen Blick
Die Experten auf einen Blick

SONJA FAHMY
Diplom-Oecotrophologin, Fachberaterin bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), mit den Schwerpunkten Kitaverpflegung (IN FORM Projekt Fit Kid) und Schulverpflegung (IN FORM Projekt Schule + Essen = Note 1)
beantwortet Fragen rund um die Verpflegung für Kinder ab drei Jahren in Kita, Schule und Zuhause

MARIA FLOTHKÖTTER
Diplom-Oecotrophologin, Leiterin des Netzwerks „Gesund ins Leben“ beim aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e.V.
beantwortet Fragen rund um die Ernährung von Säuglingen und Kleinkindern bis zu drei Jahren – in Kitas und Zuhause

CHRISTOPH BIER
Diplom-Oecotrophologe, Leiter der Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Saarland, Sprecher der bundesweiten IN-FORM-Vernetzungsstellen Kita- und Schulverpflegung
beantwortet organisatorische Fragen rund um die Verbesserung der Kita- und Schulverpflegung

DR. BIRGIT BRAUN
Diplom-Oecotrophologin und Doktorin der Agrarwissenschaften, Leiterin der Vernetzungsstelle Schulverpflegung Schleswig-Holstein
beantwortet organisatorische Fragen rund um die Verbesserung der Kita- und Schulverpflegung